Picantes peruanos

#Salsas y guarniciones 07 agosto 2021

Hoy quiero hacerle un homenaje a todos los picantes que hay en Perú, que no son pocos precisamente (más de 400 variedades diferentes).




Lo más clásicos para cocinar y que más se utilizan son: el ají amarillo, ají panca, ají mirasol, rocoto y ají limo. El pasado jueves mi mujer hizo una pequeña introducción a cómo cocinar esta maravilla que nos regala la tierra. Hizo salsa de rocoto con canchita (un tipo de maíz que su principal uso es como pica pica y para darle ese toque extra crujiente al ceviche).


Lo que más me fascina de estos picantes es que cada uno, independientemente del grado de picante que tengan, tienen un sabor característico; el rocoto es ácido es por eso que se usa (juntamente con el ají limo) para el ceviche, de esta forma potenciamos la lima que lleva el plato. El ají amarillo, que no os engañe su color, porque aunque sea naranja una vez cocinado se vuelve amarillo. Increíble, ¿verdad? Éste tiene un sabor dulzón y es la base de casi todos los guisos y salteados peruanos. Su nivel de picante es normal para los que están acostumbrados al picante.


Los ají panca y ají mirasol son ajíes secos que primeramente hay que escaldarlos tres veces y acto seguidos procesarlos. Digamos que, a grosso modo, serían unas ñoras alargadas pero que, en lugar de usarlas enteras, se usan por cucharadas. Sí, se trituran y se pueden mezclar para darle un sabor super especial a tu comida. Fíjate lo que te digo, ¡¡¡puedes cambiar la ñora por dos cucharas de ají panca y darle esa marcha que buscas en tu plato!!!




Cocinar es hacer como hacer magia. Es diversión, es disfrutar lo que estás haciendo para que el resto se lo pase tan bien comiendo como tú cocinando.








Os dejo las recetas de las dos salsas que hicimos y sus variantes (opciones veganas). Espero que os animéis a hacerlo y a envalentonaros con el picante peruano ;)








Salsa de rocoto y tomate:


- 1 rocoto (dependiendo del tamaño, cuanto más grande más picará vuestra salsa) OJO, SE PUEDE CONGELAR Y SEGUIRÁ PICANDO IGUAL QUE EL PRIMER DÍA


- 1 tomate de rama (si solo queréis sentir el sabor del rocoto podéis omitir el tomate)


- 1 pizca de sal


- 50g de agua


- 1 pizca de pimienta




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Super importante usar guantes para trabajar con estos productos. Quitamos las venas y las pepitas del rocoto y lo cortamos en trozos. Ponemos todos los ingredientes en el vaso; agua, sal, tomate, rocoto, pimienta. Trituramos 20 segundos-velocidad 10. Si lo queréis super picante podéis dejar el rocoto tal y como está, con las venas y las pepitas y solo cortarlo en cuartos.




En nevera aguanta 5 días sin problemas, y en congelador 6 meses.








Salsa huancaína y salsa huancaína vegana:


- 75g de ají amarillo despepitado y sin venas


- 16 unidades de quesitos el caserío


- 150g galletas saladas de aperitivo


- 80g de aceite de girasol


- Sal


- 150g cebolla blanca


- 1 patata blanca hervida previamente


- 200g tofu semi duro


- 1 huevo




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1- Despepitamos el ají amarillo cortándolo en dos de forma horizontal, después lo volvemos a cortar de forma vertical y lo reservamos.


2- Usaremos la receta sofrito de cebolla y ajo que encontraremos en cookidoo para cocinarlo y potenciar más su sabor. En el paso del ajo, pondremos el ají amarillo en lugar del ajo. Y cocinamos.


3- Una vez termine de cocinar la cebolla con el ají amarillo pondremos 30g de aceite de girasol, las galletas y los quesitos (en este paso, para los intolerantes a la lactosa o los que hacen dietas veganas, pueden sustituir el queso por tofu. Añadiremos 200gr de tofu en su lugar). Trituramos 30 segundos- velocidad 6,5 ó 7. Tiene que quedar como una salsa de queso ligera y untuosa.


4- Serviremos la salsa sobre patata hervida y decoraremos con un huevo duro que habremos cocinado previamente con el modo cocción de huevos, el punto de cocción os lo dejo a vosotros, pero entre mollet y duro es lo ideal. Podéis terminar de decorar con unas hojas de cilantro y una aceituna kalamanta o negra de Aragón.






Os dejo unas foto de cómo sería el resultado y os animo gratamente a que lo probéis y, sobretodo, que me digáis vuestro feed back.