COMO HACER AZUCAR INVERTIDO CON Thermomix®

#Postres y dulces 17 noviembre 2020

AZUCAR INVERTIDO


Estoy segura que habéis oído hablar un montón del azúcar invertido, en cuanto sale una receta de helados es un ingrediente fijo


Pues a partir de ahora no vais a dudar por que es facilismo de hacer, dura un montón y facilita muchísimo la repostería en general y los helados en particular!



Ingredientes



  • 150 g de agua mineral

  • 350 g de azúcar

  • 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparación



  • Ponga en el vaso el agua y el azúcar y mezcle 6 min/80°C/vel 4. 

  • Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).

  • Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírela con una cuchara). Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.



El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:



  • 50-70% en panadería.

  • 25% en heladería. 

  • 10-20% en bizcochos. 


El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.


El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.


Consejos


El azúcar invertido se conserva perfectamente durante al menos 6 meses en un tarro hermético, sin necesidad de refrigeración.




Para sustituir el azúcar corriente por azúcar invertido hay que tener en cuenta que su poder edulcorante es mayor. Para un efecto óptimo, se recomienda sustituir un 25% del azúcar de una receta de helado casero por azúcar invertido.


Es decir, por ejemplo,  si la receta te pide 100grs de azúcar normal deberes usar 50 grs de azúcar invertido.


Puedes utilizarlo en todos los helados que tenemos en el blog, resulta especialmente efectivo en aquellos con gran contenido de agua, como el de leche merengada. En el caso de la bollería, se recomienda sustituir hasta un 50%.



Os dejo enlace de la receta en Cookidoo, tenéis la receta dentro del libro de "Repostería. La vida es dulce"



https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r506428