COCA DE CREMA CREMADA

#Postres y dulces 25 junio 2020

Como muchos sabéis, vengo de familia de pasteleros. Y esta coca que hoy os propongo es la que más éxito tenía en nuestra pastelería. Es una coca de briox pero, para que no sea tan dulce sólo lleva piñones, después la abrimos, la rellenamos con crema y la quemamos.


-Ingredientes masa madre: 70 g de leche, 10 g de levadura fresca, 1 cucharita de azúcar y 130 g de harina de fuerza. 


- Ingredientes masa : 120 g de azúcar, 6/8 tiras piel de limón y también 6/8 de piel de naranja, 60 g de leche, 70 g de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos, 20g de levadura fresca, 30 g de agua del azahar, 450 harina de fuerza y un pellizco de sal.


-Mazapan para pintar: 80 g de almendra, 80 g de azúcar un poco de clara de huevo.


-Decoración : piñones y azúcar 


PREPARACION 


1- Primero haremos la masa madre poniendo en el vaso la leche, el azúcar, la levadura y la harina y mezclaremos 15 seg/vel 4. Retiramos del vaso, formamos una bola, la introducimos en un bol y la cubrimos con agua templada. Cuando la masa flote (15 m) estará lista.


2- Poner el azúcar , la piel de limón y naranja en el vaso y trituramos 20seg/Vel 10.


3- Con la espátula bajamos el azúcar aromatizado al fondo. Añadimos la leche, la mantequilla, los huevos, la levadura, el agua de azahar, la harina de fuerza, la sal y la bola de masa madre. Mezclamos 30 seg/vel 6 y después amasar 3 min función espiga. Sin sacar la masa del vaso y con la tapa puesta la dejamos hasta que la masa salga por la apertura del cubilete (1h aprox ). Una vez haya subido con la ayuda de la espátula, bajamos la masa al fondo, y la dejamos q vuelva a subir (1h aprox). En total este proceso depende de la temperatura pero puede oscilar entre 2/4 horas. 


4- Bajamos con la espátula la masa al fondo y amasamos 1 min función espiga. Sacamos la masa del vaso a una superficie enharinada, formamos una bola con las manos y la partimos en dos. Nos saldrán dos cocas. 


5- Sobre un papel de horno ponemos una de las bolas y con la ayuda de un rodillo le damos forma ovalada. 


6- Haremos el mazapán triturando la almendra con el azúcar a vel 10 hasta que quede una masa, retiraremos del vaso a un bol, y añadiremos la clara de huevo hasta conseguir una textura con la que podemos pintar ja coca.


7- Una vez pintada con el mazapán, dejaremos reposar la coca entre 1/2 horas para que suba la masa y después le pondremos los piñones encima y bastante azúcar. 


8- Tendremos el horno precalentado a 180 ºC y introducimos la coca unos 15/20 m.


9- Al salir del horno la dejaremos que enfríe para poder cortarla por la mitad y después rellenarla con crema.


10- Tendremos hecha del día anterior una crema pastelera con la receta de cookidoo y en TM6 crema pastelera función espesar. Con la que rellenaremos con la ayuda de una manga pastelera y después alisaremos con una espátula. 


11- Con la ayuda de un soplete o un quemador quemaremos la crema poniéndole azúcar sobre la crema y ir quemando. 


Ya tenemos nuestra coca de crema cremada lista, espero os guste y que la disfrutes. 


Si tienes dudas o alguna consulta contacta conmigo desde esta misma página. Estaré encantada de atenderte. 


@carmetathermomix. (en Instagram tienes un vídeo completo).