foie mi-cuit

#General 04 diciembre 2014

El foie mi-cuit es una preparación del hígado de pato, oca o ganso, que se ha sometido a una cocción tras limpiarlo y condimentarlo.Este producto se consume especialmente en comidas festivas, como puede ser la Navidad. El foie gras fresco ya es un producto caro, y si está elaborado se encarece aún más, por lo que quizá nos resulte interesante aprender cómo hacer foie mi-cuit. Y no sólo por ahorro, es interesante aumentar los conocimientos en cocinaAntes de empezar a preparar el hígado, conviene que esté a temperatura ambiente un par de horas, pero sin que le dé el aire para que se modifique el color. El hígado está repleto de grasa, por lo que estando a temperatura ambiente es casi maleable.Se recomienda aplanar los lóbulos enteros sobre una bandeja, dejando protuberancias y hendiduras, que permitirán que los condimentos penetren mejor.INGREDIENTES:1 Hígado crudo de pato (500-600 gr)1/2 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida15 gr de oporto15 gr de coñac,500 gr de agua (para el vapor)500 gr de cubitos de hieloPREPARACIÓN:Si no los compramos desvenados, los abrimos y extraemos todos los nervios y venas con unas tijeras.Ponemos el hígado sobre el film transparente, y espolvoreamos con con el azúcar, la sal y la pimienta. Regamos con el oporto y el coñac y cerramos el hígado. Formamos un rulo bien envuelto con el film procurando que no queden burbujas de aire. Dejamos macerar 8 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo, envolvemos con una segunda capa de film, apretando muy bien procurando que quede bien cerrado por los extremos. Colocamos dentro del recipiente varoma y reservamos.Ponemos el agua en el vaso, situamos el varoma en su posición y programamos 15 min/varoma/vel 2.Abrimos la tapa hacia el lado opuesto con cuidado de no quemarnos, le damos la vuelta al foie y volvemos a programar 7 min/varoma/vel 2.Retiramos el varoma y cubrimos con los cubitos de hielo para detener la cocción y enfriarlo totalmente. 1 hora aproximadamenteDejamos reposar durante 24 horas dentro del frigorífico.Sugerencia: acompañar con mermelada de membrillo, frutos rojos o con salsa Pedro XiménezBuen provecho!!