PAN DE CENTENO

#Masas, panes y repostería 01 agosto 2016

PAN DE CENTENOINGREDIENTES:390 gr. de agua420 gr. de harina de centeno integral suave15 gr. de levadura fresca5 gr. de sal.PREPARACIÓN:En primer lugar prepararemos la masa madre, escaldando una pequeña parte de la harina.Pesamos 60 gr. de harina de centeno y resérvamos. Ponemos en el vaso 240 gr. de agua y programamos 5 min/90°/vel 3. Añadimos la harina reservada de golpe y programamos 10 seg/vel 4-5 para que se forme la papilla. Podemos dejar reposar esta papilla desde 1 hora a toda una noche.Cuando la papilla haya reposado, añadimos la harina y agua restantes, la levadura y la sal. Programamos 1 min/velocidad espiga. Dejamos reposar 10 minutos.Volvemos a programar 1 min/ vel espiga, y dejamos reposar de nuevo 10 min.Programamos 1 min/vel espiga. Dejamos fermentar dentro del vaso.Enharinamos bien la encimera y sacamos la masa del vaso. Veréis que es una masa difícil de manejar, con mucha menos estructura y elasticidad que una masa de trigo, y que se parece mucho a un engrudo. La podemos manejar con la espátula. Podemos ponerla a fermentar sobre un paño muy enharinado o colocarla en un molde. Para colocarla dentro del molde es de gran ayuda hacerlo con las manos bien mojadas.Dejamos levar de nuevo, hasta que haya crecido un 50-60%, ya que los panes de centeno no suben tanto como los de trigo.Precalentamos el horno a 210° (sin aire) Cuando el pan esté fermentado, lo hornearemos 10 minutos; vaporizamos agua en el interior del horno después de meterlo. Una vez transcurridos los 10 minutos, bajamos la temperatura a 190º y seguimos horneando 25-30 minutos hasta que la corteza esté crujiente.Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar dentro del molde.Este pan de centeno se conserva muy bien dentro de una bolsa de papel o en un paño. Después de prepararlo te aconsejamos que lo envuelvas en un papel o un paño y lo dejes asentarse un día entero.Buen provecho!!