Hogaza rústica con centeno

#Masas, panes y repostería 24 abril 2021

A quien no lo gusta el olor del pan reciente horneado. Si además sale de tu horno........la satisfacción será doble.


Hoy os presento una receta de antes, cuando el tiempo no era dinero. En el mondo de la cocina el tiempo es muy importante porque para realizar el milagro de la mescla de diferentes ingredientes éste es la llave del buen resultado. Tambien necesitaremos ingredientes de primera calidad


.Hogaza rústica con centeno


Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo, tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado. Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida", lo que hace suponer que poseía más salvado que en la actualidad. El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo (dos libras).6​ Su aspecto es redondo y achatado, la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (es posible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esa denominación también por el color de la miga). Es tradicional que se elabore en un horno de leña alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara (Cistus ladanifer). El horno se calienta y las masas de pan se elaboran durante un periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango de los 220 °C. El gran tamaño del pan, y su forma redondeada hace que posea una buena proporción de miga en su interior. La gruesa costra que posee este tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo, que pueden alcanzar no más de una semana.


Ingredientes


Prefermento


60 g de harina de fuerza


60 g de agua


1 trozo de levadura prensada fresca (un dado de 1 cm)


Pan


300 g de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)


100 g de harina de centeno


10 g de sal


300 g de agua


10 g de levadura prensada fresca


aceite de oliva para las manos


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