Laminas de chocolate

#General 25 marzo 2016

Laminas de chocolatePara conseguir un buen resultado en la manipulación del chocolate se tiene que templar, ya sea para hacer láminas, figuras, bombones, etc.El procedimiento para templar el chocolate consta de tres fases:fundir, enfriar y recuperar.Cada tipo de chocolate requiere unas temperaturas concretas.Es de gran ayuda utilizar un termómetro.Chocolate negro de cobertura:Fundir a 50ºC- 55º, bajar a 28º y volver a subir a 32ºC y ya esta apunte para trabajar.Chocolate con leche de cobertura:Fundir a 45ºC, bajar a 26ºC y volver a subir a 30ºC y ya está apunte para trabajar.Chocolate blanco:Fundir a 40º C, bajar a 26º C y subir a 28º C y ya la tenemos a punto para trabajar.La manera más rápida de hacerlo a la Thermomix® se fundir ¾ partes del chocolate a utilizar a 40º C a vel 2, el tiempo dependerá de la cantidad a fundir. Cuando esté fundida añadir el resto de chocolate y remover a velo 3 ó 3 ½ hasta que quede muy incorporado y ya está apunte para trabajar.Es muy cómodo sacarlo de la Thermomix® y ponerlo en un bol,  asi es más prácticos de trabajar y controlar mejor la temperatura.Para hacer las láminas, extender una capa fina de chocolate sobre un silpat o bien papel de horno y tirar luego cristales de sal, canela con cacao, pimienta, café en grano troceado.