Espárragos verdes gratinados sobre crema de espárragos. Vegetariano. Joel Robuchon.

#Verduras, hortalizas y ensaladas 27 junio 2018

ESPÁRRAGOS VERDES GRATINADOS, SOBRE CREMA DE ESPÁRRAGOS 


Inspirada en una receta del chef Joel Robuchon


4-5 personas


INGREDIENTES:


1,2 Kgr de espárragos verdes frescos, gruesos


2 escalonias


20 gramos de vino blanco


150 gramos crema leche 35%MG


60 grs queso Parmesano


20 grs Aceite de oliva virgen extra


Curry, sal, pimienta



1 - Troceamos el queso parmesano unos 15 segundos a velocidad 10. Reservamos en un bol aparte.


2 - Si son espárragos gruesos, los pelamos. Los cortamos e igualamos separando tanto los extremos feos (opuestos a las puntas: 1/4 del largo) como el espárrago largo bonito (que cortamos a 3/4 del largo).


3 - Poner las puntas de los espárragos en el cestillo y colocar en el vaso con 700 gramos de agua. El resto de espárragos largos los colocamos en el recipiente y bandeja Varoma y tapamos. Colocamos todo junto y programamos 25 minutos, a velocidad 1, temperatura Varoma. 


4 - Retiramos los espárragos del Varoma y colocamos en una bandeja de pírex (o que pueda ir a gratinar al horno). Calentamos el horno a 220ºC. Reservamos el agua de cocción de los espárragos por si la necesitamos para equilibrar la salsa más tarde.


5 - Poner en el vaso las 2 escalonias partidas por la mitad en el vaso de la Thermomix® junto con 20 gramos de aceite de oliva y triturar 4 segundos a velocidad 5. Bajar con una espátula los restos de las paredes. Calentar 6 minutos a 100ºC y velocidad 1. Añadir 20 gramos de vino blanco y cocer 2 minutos a 100ºC y velocidad 1, sin el cubilete para que evapore. Retirar del vaso y reservar.


6 - Sin limpiar el vaso ponemos los trozos de espárragos (feos) que hemos cocido en el cestillo y trituramos junto con 150 gramos de crema de leche, sal, pimienta y curry, hasta obtener una textura cremosa: triturar a velocidad 10 durante 2 minutos. Si está muy espesa la aclaramos con un poco del agua de cocción reservada y repetimos la operación de triturar 1 minuto más.


Sobre los espárragos que están en la fuente de pírex, vertemos encima la crema de espárragos. Después espolvoreamos con la escalonia, y por último el queso rallado.


Gratinar 2 minutos a 220ºC.