CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

#Carnes y aves 19 agosto 2019

Las codornices en escabeche son un plato muy típico. Consiste en esta ave, cocinada junto a algunas verduras y especias y hechas sobre un liquido hecho a base de aceite de oliva, vinagre y vino blanco. Pero nosotros vamos a cambiar las verduras por boletus, ya veréis que rico queda. 




INGREDIENTES


10 g de boletus deshidratados


200 g de agua caliente


½ pastilla de caldo de verduras (para 0,5 l)


35 g de aceite de oliva virgen extra


80 g de chalotas


2 dientes de ajo


300 g de boletus frescos (cortados en láminas de 5-7 mm)


1 cucharadita de hierbas aromáticas secas variadas (tomillo, romero, orégano, etc.)


8 - 10 granos de pimienta negra


1 hoja de laurel seca


½ guindilla seca sin pepitas


1 cucharada de miel (20 g)


2 cucharadas de salsa de soja


80 g de vinagre de jerez


4 codornices en vertical con las patas hacia arriba


80 g de vino blanco


100 g de aceite de oliva


2 pellizcos de sal


PREPARACION


Ponga en el vaso los boletus deshidratados con el agua caliente y la pastilla de caldo. Triture 15 seg/vel 7. Vierta en un bol y reserve.
Ponga en el vaso el aceite de oliva virgen extra, las chalotas y los ajos y trocee 4 seg/vel 4. Rehogue 5 min/120°C/vel 1. Incorpore los boletus frescos, las hierbas aromáticas, los granos de pimienta, el laurel y la guindilla. Rehogue 3 min/120°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Añada la miel, la soja y el vinagre y rehogue 2 min/120°C/giro ala izquierda/vel cuchara. Incorpore al vaso las codornices en vertical con las patas hacia arriba. Agregue el caldo de boletus reservado, el vino blanco, el aceite de oliva y la sal. Programe 35 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Vierta en un recipiente, retire las codornices escurridas, trínchelas en 2-4 trozos cada una y colóquelas en un recipiente hermético. Cuele el resto colocando el cestillo sobre un bol para recoger el líquido. Vierta los boletus del cestillo sobre las codornices. Ponga en el vaso el líquido reservado y programe 10 min/Varoma/giro a la izquierda/vel 1 para reducir la salsa. Vierta sobre las codornices y deje reposar al menos 24 horas antes de servir frías o calientes.