Especias utilizadas en repostería, moler con Thermomix®

#Técnicas básicas 25 febrero 2018

Hoy no voy a publicar una receta sino un post sobre las principales especias que se utilizan en repostería y os explicaré las combinaciones más habituales que se incorporan en recetas como el pan de especias, las galletas Speculoos, o para añadir a la tarta de zanahorias o de manzana.


Canela:


Es de las más conocidas y usadas. Como la mayoría de las especias, proviene de la India y de China. Se puede utilizar en rama o molida. Su sabor a frutos secos realza muchos platos al horno. Aunque yo la gasto mucho para preparar las natillas o el arroz con leche. También se utiliza para los bollitos de canela.


Vainilla:


También es de las más usadas. Normalmente viene de México o de Madagascar. La puedes encontrar en rama o molida, aunque existen otros productos líquidos como los extractos o aromas de vainilla. Resalta el sabor del chocolate, le va bien a la fruta, la crema, galletas, bizcochos...


Para conseguir el famoso azúcar avainillado basta con meter una o dos vainas de vainilla en un frasco de azúcar.


Anís:Esta especia viene de Oriente. Tiene un aroma dulce a regaliz y su sabor es algo más fuerte. Lo puedes encontrar en granos o molido. Yo lo utilizo en las rosquillas de anís. Aunque también los añado sin moler sobre la coca de chicharrones.


Clavo:Como sabéis se llama así porque tiene la forma de este utensilio de bricolaje. Proviene de Indonesia y puedes encontrar en la tienda tanto en grano como molido. En grano lo puedes utilizar para cocinar ciertas frutas y verduras. En polvo se suele utilizar para pastas, galletas o bizcochos. Como su sabor es dulce, pero áspero y picante al mismo tiempo, recuerda utilizarlo en poca cantidad.


Cardamomo:


Yo lo he utilizado muy poco. Tiene un sabor muy intenso a menta y limón. Es una especie de baya de color verde de la cual se extraen las semillas. Puedes encontrarla en vainas o las semillas molidas. Lo puedes utilizar en pastas, bizcochos, postres exóticos a base de fruta o nata.


Azafrán:Aunque en España no lo usamos casi nada en repostería y lo asociamos a la paella, en otros países se utiliza mucho. Tiene un sabor muy intenso y destaca por su color. Se utiliza, siempre en pequeñas cantidades, en algunos helados, chocolates, cremas o mousses.


Nuez Moscada:


Su sabor recuerda a los aromas de la tierra y yo suelo usarla continuamente en la bechamel y otras salsas. En repostería se utiliza para la elaboración de masas o cremas y normalmente en combinación con otras especias. La puedes encontrar en unos granos (grandes) y rallada, pero es preferible que la ralles tú al momento.


Jengibre:


Es una raíz aromática que puedes encontrar fresca, seca o molida. Le da un toque picante a galletas y bizcochos. Prueba a hacer un bizcocho con jengibre confitado.


Anís Estrellado:Sabe a regaliz amargo y se aprecia mucho por su forma. Lo puedes utilizar en polvo o en grano y le va bien sobretodo a la fruta.


Pimienta de Jamaica:Su sabor es una mezcla de canela, clavo y nuez moscada. Te encantará en un bizcocho.


Alcaravea:Tiene un sabor dulce y al mismo tiempo picante. Utilízala en pasteles, panes dulces.


Ajonjolí:En realidad se trata de una semilla aceitosa que se usa en muchos dulces, especialmente en los alfajores o polvorones navideños.


Macis: No es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debería cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. El macis no es ni más ni menos que la cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, pasa al prensado. Es un poco mas amargo que la nuez moscada.


Algunas mezclas conocidas son:



  1. Los Speculoos, Speculaas o Spekulatius son unas galletas belgas que se consumen tradicionalmente en Navidad. Ingredientes: 8 c/c de canela en polvo , 2 c/c de clavos de olor, 1 y ½ c/c de nuez moscada rallada, ½ c/c de macis, 1 c/c de jengibre en polvo, ½ c/c de cardamomo (semillas interiores), ½ c/c de pimienta blanca.

  2. El pastel de calabaza (Pumpkin pie) es un dulce tradicional de Estados Unidos y Canadá, se ofrece como postre en varias fechas señaladas, como el día de Acción de Gracias o Navidad. Ingredientes: 2 c/p de nuez moscada molida, 2 c/p de clavo molido, 2’5 c/p de jengibre en polvo, 4 c/p de canela en polvo.

  3. Para el pastel de manzana son cuatro especias las que componen la mezcla que aromatiza el clásico pastel de manzana: 2 c/s de canela molida, 1 c/p de jengibre, 1 c/p de nuez moscada, 1/2 c/p de pimienta de Jamaica.


  4. Pan de especias, las especias y la miel son los ingredientes principales para la elaboración de uno de los panes dulces más populares, es el Pain d’épices o Pan de especias, un clásico de la gastronomía francesa y que se elabora en muchos otros países como Alemania, Bélgica, Reino Unido, Italia e incluso en España. No hay una receta única de pan de especias, en cada país han adoptado una fórmula caracterizada por su cocina e incluso se conocen por nombres diferentes, como pan de jengibre o gingerbread en Reino Unido, Lebkuchen en Alemania… Ingredientes: 1 c/p de jengibre en polvo 1/2 c/p pimienta de Jamaica, 3/4 c/p de anís estrellado (o anís verde), 1/2 c/p de cardamomo, 1 c/p de canela, 1 c/p de clavo de olor, 1/2 c/p de pimienta negra, 1/4 c/p de nuez moscada.


Comentaros que todas las especies las podéis moler con el Thermomix® a velocidad 5-10 progresiva hasta que quede a vuestro gusto.


 c/s = Cuchara sopera     c/p = Cuchara de postre     c/c = Cuchara de café 
c/n = Cantidad necesaria

Si tienes alguna pregunta o quieres ver una demostración, puedes ponerte en contacto conmigo, haciendo click aquí.