Canelones o lasaña de pescado

#Pescados y mariscos 05 abril 2014

Cuando aun no tenía Thermomix® , ni sabía de su existencia, hacía unos canelones de pescado deliciosos. Encontré la receta en mi primer libro de cocina, Cocinar es  fácil, de  Montserrat  Seguí. Como siempre, las recetas  las voy  transformando y  con el paso del tiempo  las hago mías. Pero ahora son mías y de Thermomix® y... vuestras también. Anna, Sonia, Nuria y Sandra ya los han  probado y...quieren la receta. Espero que os gusten.

Ingredientes


250g de almejas

250g de gambas o langostinos

2 colas de rape con espina (300-400g)

150g de palitos de cangrejo

500g de agua para el fumet

1 cebolla

25g de mantequilla

25g de aceite de oliva

50g de vino blanco

50g de harina

250g de leche aproximadamente

100g de queso emmental en un trozo

18 placas de canalones o lasaña para remojar

Procedimiento

Preparación del recipiente Varoma

  1. Poner las almejas en un bol con un puñado de sal y cubiertas con agua fría durante una media hora para favorecer la expulsión de la arena en caso que la tuvieran. Lavar y colocarlas en el recipiente Varoma.
  2. Pelar las gambas y quitarles la cabeza. Reservar las pieles y las cabezas para la elaboración del fumé. Reservar los cuerpos en la bandeja Varoma.
  3. Retirar las espinas de las colas de rape. Reservarlas  junto a las pieles y cabezas de las gambas y los filetes de pescado colocarlos en la bandeja Varoma junto a los cuerpos de las gambas.
  • Preparación
  1. Remojar las placas de pasta según las indicaciones del envase.
  2. Poner el queso emmental en el vaso y rallar durante 10 segundos a velocidad 7. Reservar.
  3. Sin lavar el vaso poner el agua para el fumet y añadir las cabezas y pieles de las gambas y las espinas del rape. Colocar el recipiente Varoma en su posición y cocinar durante 20 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
  4. Retirar el recipiente Varoma, colar el fumet a través de un colador fino y reservar.
  5. Sin lavar el vaso, pero eliminando los posibles restos de la elaboración del fumet, poner las colas de rape y los cuerpos de las gambas, ya cocinados al vapor, y trocear 2-3 segundos a velocidad 4. Reservar.
  6. Sin lavar el vaso poner los palitos de cangrejo y trocear 2-3 segundos a velocidad 4. Reservar junto al troceado de las gambas y el pescado.
  7. Extraer los cuerpos de las almejas de las conchas y reservar junto a los demás ingredientes troceados. Esta mezcla será el relleno de los canalones o lasaña.
  8. Poner la cebolla cortada a cuartos, el aceite, la mantequilla y trocear 3 segundos a velocidad 5. Bajar con la espátula hacia las cuchillas los trozos que quedan en las paredes del vaso y sofreír durante 5 minutos a temperatura Varoma y  velocidad cuchara.
  9. Añadir el vino y sofreír durante 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad cuchara retirando el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol.
  10. Añadir la harina y sofreír durante 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2 para elaborar el roux.
  11. Añadir el fumet reservado y la leche hasta conseguir 750g de peso. Mezclar 5 segundos a velocidad 7  y, a continuación, cuajar la bechamel durante 8 minutos a 100ºC y velocidad 4.
  12. Añadir un poco de esta salsa bechamel sobre el relleno de los canelones reservado y mezclar con la espátula para integrar bien los ingredientes. El resto de la salsa se utilizará para cubrir los canelones o lasaña.
  • Montaje
  1. Colocar las placas de canelones  o lasaña ya remojados sobre un paño de cocina para escurrir el exceso de agua, repartir el preparado anterior para el relleno, envolver en caso de los canelones o hacer los pisos en caso de la lasaña y colocar en una bandeja apta para horno.
  2. Cubrir con la salsa bechamel, espolvorear con el queso rallado reservado y gratinar en el horno.
Canelones o lasaña de pescado