MAGRET DE PATO A LA NARANJA CON SABAYÓN DE NARANJA (COCINA AL VACÍO)

#Carnes y aves 17 diciembre 2020


El pato es una carne muy saludable y, el magret en particular, muy sofisticada y con un sabor muy especial. Se come muy al punto, pero cada uno le puede dar el toque personal que le guste. Antes de tener TM6 lo hacía de forma tradicional y siempre era un sufrimiento el control de la temperatura para encontrar el equilibrio entre el desgrase y tostado de la piel y el punto de la carne.


Ahora con TM6 es una delicia cocinar esta receta. La cocción al vacío nos proporciona el punto de cocción óptimo y el tostado de la piel se realiza en una sartén antiadherente.


Esta receta es muy buena. El sabayón es un acompañamiento laborioso, pero también queda muy bien acompañado de un arroz blanco basmati o de unas manzanas doradas y pochadas con un poco de aceite y una nuez de mantequilla. 


Os animo que lo probéis. ¡ No es tan difícil como parece!


Ingredientes


Magret de pato a la naranja


1200 g de agua


 2 magrets de pato con piel sin hueso (cada uno de 250-350 g)


 ½ cucharadita de sal


 2 pellizcos de pimienta negra molida


1 naranja pequeña en rodajas (3-5 mm)


Sabayón de naranja y presentación


40 g de zumo de naranja


½ cucharadita de concentrado de caldo de verduras casero o en su lugar ½ pastilla de


caldo de verduras (para 0.5 litros)


2 pellizcos de sal


2 pellizcos de pimienta blanca molida


1 pellizco de pimienta de Cayena molida 


3 yemas


Accesorios Útiles


2 bolsas para envasar al vacío, máquina de envasar al vacío, pinzas de cocina, papel de


aluminio, sartén.


Receta


1. Coloque el accesorio cubre-cuchillas. Ponga el agua en el vaso caliente 6 min / 60°C / giro


inverso / Velocidad 1. Mientras tanto, haga cortes diagonales para formar rombos


sobre la piel del magret sin llegar a cortar la carne y sazone con sal y pimienta.


Introduzca cada magret en una bolsa para envasar al vacío, agregue 2 rodajas de


naranja en cada bolsa y selle las bolsas con la máquina de envasar al vacío.


2. Introduzca las bolsas selladas en el vaso asegurándose de que queden totalmente


cubiertas con agua y cocine al vacío 60 min / 60°C / giro inverso / Velocidad 1.


Usando unas pinzas de cocina, retire las bolsas del vaso y deseche el agua. Retire el


accesorio cubre-cuchillas.


3. Retire los magrets y las rodajas de naranja de las bolsas y reserve. Recoja el jugo de las


bolsas en un bol y seque los magrets con papel de cocina. Caliente una sartén


antiadherente a fuego medio y dore ambos magrets por el lado de la piel para


desgrasarlos. Dore brevemente el otro lado de cada magret, envuelva ambos en papel


de aluminio y reserve aparte mientras prepara el sabayón.


4. Coloque la mariposa sobre las cuchillas. Ponga en el vaso 50 g del jugo de las bolsas, el


zumo de naranja, el concentrado de caldo, la sal, la pimienta blanca, la pimienta de


Cayena y las yemas y programe 5 min / 70°C / Velocidad 3. Justo antes de finalizar los


5 minutos, desenvuelva los magrets y córtelos en rodajas finas. 


5. Retire la mariposa. Sazone el sabayón a su gusto y retire a un bol.


6. Ponga las rodajas de pato en una fuente decore con rodajas de naranja y sirva


acompañado del sabayón.


Sugerencia:


Para cortar la piel del pato es necesario un cuchillo muy bien afilado.


El salpimentado se puede realizar en el último momento antes de servir si os gusta encontrar el granulado de la sal en boca.