SUCRE INVERTIT

#Masas, panes y repostería 18 junio 2019

SUCRE INVERTIT


El sucre invertit és una separació per hidròlisi de la fructosa i la glucosa. És una mica més dolç que el sucre simple i s'usa en pastissos diversos i gelats ja que té una sèrie de propietats (no cristal.litza , major poder edulcorant, manté la humitat en les masses ...) molt diferents respecte al sucre blanc normal.


•Gelats: se substitueix un 30% de sucre blanc per l'invertit (hi ha qui fa servir fins al 80% de sucre invertit). El sucre invertit no cristal.litza, així que els gelats quedaran més cremosos i serà més senzill donar-los forma.


 •Pastissos: en aquest cas se substitueix un 20% de sucre blanc per l'invertit. Aquest sucre ajuda que la brioixeria es mantingui més temps tova, li aporta una altra humitat, accelera el llevat de masses i també es pot usar per donar més color i brillantor a l'acabat final. 


•Masses fermentades: s'ha d'usar el 50-70% i ajuda a que les masses fermentin més ràpid i un cop cuites es mantinguin mes temps.


Ingredients: (per 500gr aprox.)


150gr d'aigua embotellada


350gr de sucre blanc


Gasificants: al Mercadona els venen, un sobre blanc i un altre morat:


•1 sobre blanc de gasificant (àcid cítric)


•1 sobre blau o morat de gasificant


Preparació:


1-Es posa l'aigua a temperatura ambient i es programen 3 minuts, 50 º, velocitat 5 (la temperatura haurà d'arribar obligatòriament a 50 º).


2-S'afegeix el sucre. Es programen 6 minuts, 80 º a velocitat 4 (ha d'assolir els 80 º per continuar).


3-S'afegeix el sobre blanc i es barreja 10 segons a velocitat 4 (Àcid màlic E-296 i àcid tartàric E-334 = 2,2gr)


4-Ara haurem d'esperar que la temperatura del vas baixi a 60 º abans de continuar. Seran uns 5 minuts.


5-Un cop assolits els 60 º, s'incorpora el sobre blau de gasificant (Bicarbonat sòdic E-500ii = 3,3gr) i es barreja 1 minut en velocitat 4


6-Aquest sucre aguantarà tancat 10-12 mesos a temperatura ambient.