Salmón en camisa de brioix con Thermomix®

#General 27 diciembre 2015

Menú de Nochebuena 2015 en casa de una servidora! Creativo! Saludable y sobretodo vistoso, muy  vistoso, o no? jejeje..Salmón en camisa de brioix con Thermomix® Salmón en camisa de brioix, sólo el nombre ya le pone misterio..Más misterio tienen los comensales cuando se les presenta este platillo. Es un menú que da para 10-12 personas tranquilamente, bien acompañado de una rica ensalada queda perfecto. Es una fina masa de brioix rellena de salmón fresco con una salsita parecida a una beixamel de fumet de pescado a la que se le añaden unos champiñoñes para darle el punto de gracia. La mezcla, espectacular.. los:"-A demás de bonito, riquísimo"de la familia hacían de la cocinera la más feliz de las mortales.Vamos con la receta!!Ingredientes

  • Para el fumet:
  • 150 g de gambas
  • 30 g de vino blanco
  • 180 g de leche entera
  • Para el sofrito:
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de aceite
  • 150 g de champiñones, laminados
  • 1 diente de ajo, laminado
  • Para el Relleno
  • líquido del fumet
  • 50 g de harina
  • 6 - 7 mejillones o langostinos cocidos
  • 120 g de nata líquida
  • 2 cucharadas de queso parmesano, rallado (30 g)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pellizco de pimienta
  • 1 pellizco de nuez moscada
  • Para la Masa de brioche
  • 150 g de leche entera
  • 50 g de mantequilla, (a temperatura ambiente)
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g de levadura prensada fresca, de panadería
  • 400 g de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal
  • Para el Montaje
  • 2 filetes de salmón fresco, sin piel ni espinas (800 g)
  • sal y pimienta
  • 1 huevo,batido para pintar
Preparación1.  Prepare el fumet. Pele las gambas y reserve los cuerpos. Vierta en el vaso las cáscaras y las cabezas, junto con la leche y el vino. Programe 4 minutos, temperatura Varoma (TM31) o 120ºC (TM5), velocidad 4. Cuele con un colador fino y reserve.2.  Lave muy bien el vaso y la tapa. Ponga los ingredientes del sofrito y programe 10 minutos, temperatura Varoma(TM31) o 120ºC (TM5), giro a la izquierda , velocidad cuchara . Añada los mejillones/langostinos en trozos pequeños y programe 1 minuto, temperatura Varoma(TM31) o 120ºC (TM5), giro a la izquierda  y velocidad cuchara .3.  Incorpore la harina y programe 1 minuto, temperatura Varoma (TM31) o 120ºC (TM5), giro a la izquierda , velocidad 1.4.  Añada el fumet  reservado, la nata, el queso rallado, la pimienta, la nuez moscada y la sal. Programe 7 minutos, 100 º, giro a la izuierda , velocidad 2. En los últimos segundos vierta los cuerpos de las gambas por el bocal. Retire del vaso y deje templar, mientras prepara la masa.5.  Con el vaso limpio, vierta la leche y la mantequilla. Programe 1 minuto, 37º, velocidad 2.6.  Añada las yemas y la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 2.7.  Agregue la harina y la sal y amase 15 segundos, velocidad 6.8.  Programe 2 minutos, posición vaso cerrado (si es TM31) , velocidad Espiga .9.  Precaliente el horno a 180º.  10.  Cubra una bandeja de horno con papel de hornear. Separe la masa en dos. Extienda muy  muy fina una mitad de la masa y colóquela encima del papel. Sobre ella ponga uno de los filetes de salmón, cúbrala con el relleno y ponga sobre ella la otra capa de salmón. Cubra con la otra mitad de masa extendida, dándole la forma del pescado y sellando los bordes. Pinte toda la superficie con huevo batido.Haga redondeles con los restos de masa, con ayuda de una boquilla, a modo de escamas y píntelos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie. Hornee durante 30 minutos (si ve que se dora demasiado, cúbralo con papel de aluminio).Si no quiere hacer el pez, puede hacer paquetitos pequeños.