Mantequilla Café de París

#Técnicas básicas 28 junio 2021

 Foto. TCI beat


Esta tarde regresaría Jorge y podría despedirse de él. Era la primera vez que estarían tantos días sin verse, pero no podía desaprovechar la ocasión. Estaba preparando la maleta cuando Puyal abrió la puerta de la calle y anunció su visita.


-Mari Carmen, te traigo huevos.


- Puyal, estoy preparando la maleta, mañana me voy a Barcelona. Bajaré en el autobús y a las doce sale el tren para Barcelona.


- ¿Te va a ir a buscar alguien?


- Seguramente mi amiga Sori. Mañana tiene fiesta.


-¿Te he dicho que yo estuve trabajando durante mucho tiempo en Barcelona? Apenas tenía quince años cuando una amiga de mi tía nos dijo que buscaban personal en una fábrica de tejidos, mis padres lo hablaron y decidieron que mi prima Ángeles y yo fuéramos a trabajar. Al principio nos hizo mucha ilusión. Poder salir de un pueblo en el que cada vez quedaba menos gente, pero después se nos hizo muy difícil la vida allí.


Sonó el teléfono. Era Jorge anunciando que llegaría después de comer, aun tenía cosas que hacer por Huesca. Había quedado con otros propietarios de queserías de la zona para hacer un intercambio de conocimientos y configurar en un futuro una posible asociación de queserías artesanas. Como había comido tan bien, después de su cita fue de nuevo al bistró de Chloe. Hoy no estaba ella y le sirvió Izarbe. Pidió tabulé y un bistec con Mantequilla Café de París.


No lo había probado nunca y le preguntó a Izarbe que es lo que llevaba.


Es una mantequilla que prepara Chloe. Pone en el vaso del Thermomix® un diente de ajo pequeño, 10 g de chalota, 2 - 3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla), 1 - 2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja), un filete de anchoa en aceite, 10 g de perejil fresco (solo las hojas), 5 g de estragón fresco, una ramita de tomillo fresco (solo las hojas), 1 ramita de romero fresco (solo las hojas) y  una ramita de mejorana fresca (solo las hojas) y lo pica 4 segundos a velocidad 7. Este preparado lo baja con la espátula hacia el fondo del vaso.


Añade 10 g de mostaza de Dijon, una cucharadita de brandy, una cucharadita de vino blanco, una cucharadita de zumo de limón, una cucharadita de sal, un pellizco de curry en polvo, un pellizco de pimentón dulce, un pellizco de pimienta blanca molida y un pellizco de pimienta de Cayena molida y mezcla 4 segundos  a velocidad 4. Después añade dos yemas de huevo y 250 g de mantequilla a  temperatura ambiente y lo mezcla 10 segundos a velocidad 4. La mantequilla obtenida se envuelve en un trozo de film transparente formando un rulo. Se pone en el frigorífico para bajar la temperatura. 


- Gracias Izarbe, me lo has explicado muy bien. Creo que lo probaré con la mantequilla de nuestras vacas- tomó un café, pagó la cuenta y se fue hacia Luesia.


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