La noche antes a preparar el Panettone vamos a preparar el PREFERMENTO y para ello pondremos en el vaso 250 g de harina, un taco de levadura fresca y 250 g de leche y mezclaremos todo durante 20 seg/vel 2. Sacamos la masa resultante a un bol y lo taparemos con film transparente o con un trapo y lo dejamos a temperatura ambiente lejos del frío y de las corrientes. Por la mañana nos encontraremos con que el prefermento ha crecido considerablemente y se ha llenado de burbujas por el efecto de la levadura.

Al día siguiente pon en el vaso el prefermento, 500 g de harina de fuerza, el taco de levadura fresca, 175 g de azúcar, los 2 huevos, las 2 yemas, la ralladura de naranja, la miel, los  100 gr de leche y el ron y lo mezclaremos todo 20 seg/vel 2. Ahora vamos a amasar la masa del panettone durante 15 min/velocidad espiga.

Cuando lleve 8 minutos de amasado añadiremos una pizca de sal por el vocal y sin parar la máquina  comenzaremos a añadir la mantequilla poco a poco. Cuando falte 1 minuto para finalizar el tiempo añadiremos por el vocal los trocitos de chocolate y lo que hayamos elegido para rellenarlo.

Continuaremos amasando y cuando falte 1 minuto para finalizar el tiempo añadiremos por el vocal las pasas maceradas con un chorrito de la reducción ( el resto de la reducción la reservaremos) y la nueces (o los trocitos de chocolate, naranja o frutas que hayamos elegido para rellenar nuestro panettone).

Dejaremos que leve la masa y que asome por el bocal de la Thermomix (dos horas aproximadamente dependiendo de la temperatura). Con la espátula bajamos la masa hacia el fondo y amasamos programando 1 minuto/ Velocidad espiga.

Repartimos la masa entre los moldes de Panettone ( cubrirá un tercio del molde) y dejamos que leve a temperatura ambiente. Tapamos el molde con un trapo o con film transparente y lo dejamos en un lugar cálido (por ejemplo dentro del horno). El tiempo de fermentación depende de muchos factores como es el clima y la humedad, así que no hay que desesperar y lo que tenemos que conseguir es que la masa comience a asomar por el borde del papel del molde, momento perfecto para hornear el Panettone. Este tiempo puede ser de entre 2 y 6 horas.

Precalentamos el horno a 180ºC. y pintamos la superficie del panettone con un poco de huevo batido. Hacemos una cruz en la superficie con mucho cuidado con un cuchillo (opcional) y en caso de querer cubrir la superficie del panettone con azúcar o almendras laminadas por ejemplo, este sería el momento. Mete el panettone en el horno durante 30 o 35 minutos.