Soaker frío

1. Coloca un bol sobre la tapa del vaso, pesa las semillas de sésamo, las pipas de girasol, la sal y el agua. Reserva en el frigorífico durante 12 horas. Mientras tanto, continúe con la receta.

Masa madre de trigo

2. Pon en el vaso el agua y programa 2 min/37 °C/vel 1. Vierte en un tarro hermético.

3. Coloca el tarro con el agua sobre la tapa del vaso, añade el pie de masa y la harina de fuerza. Mezcla bien, cubre el tarro con la tapa, pero sin cerrarlo y deja reposar durante 12 horas en un lugar cálido (24 °C).

Masa principal

4. Engrasa con 1 cucharadita de aceite un recipiente de plástico con tapa (30x20x8 cm) y reserva.

5. Pon en el vaso el soaker frío reservado, la masa madre de trigo reservada, la cerveza, el agua, la harina de fuerza, la levadura, la harina integral, la sal, la cebolla frita y la sal mexicana. Mezcla 30 seg/vel 4.5. Después, amasa 4 minutos. Vierte la masa en el recipiente preparado, tapa y deja reposar durante 1 hora en un lugar cálido (24 °C). Limpia el vaso.

6. Pon en el vaso el queso emmental, las semillas de sésamo, la sal mexicana y la cebolla frita y trocea 4 seg/vel 6. Retira un bol y reserva esta mezcla irá en la parte superior del pan.

7. Haz el plegado de la masa: dentro del mismo recipiente, y con las manos humedecidas en aceite, estira uno de los bordes de la masa y pliéguela sobre sí misma. Estira el borde contrario y pliega sobre la masa. Gira el recipiente 90º y repite los pliegues con los bordes restantes, tapa el recipiente y deja reposar durante 1 hora.

8. Con ayuda de una rasqueta de panadería, vierta la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Presione la masa con las manos enharinadas formando un rectángulo (aprox. 25x30 cm). Doble la masa por la mitad por el lado más corto y luego enrolle presionando para darle tensión a la masa.

9. Pon el pan con la unión hacia abajo dentro de un banneton, pon 500 g de Agua, dentro del vaso, tapa y coloca el banneton dentro del varoma tapa y programa 1 Hora 37 °C MODO FERMENTACIÓN, una vez fermentado vuelca sobre papel de hornear, pulveriza con agua la masa y reboza por encima el pan con la mezcla de queso rallado reservada haz un corte a tu gusto, cubre con un paño de cocina y deja reposar mientras el horno se calienta.

10. Precalienta el horno a 250 °C (calor arriba y abajo) con la piedra de hornear Paul sobre una rejilla en parte central y una bandeja de metal en la base del horno. Prepara una jeringuilla de cocina con 50 ml de agua y un pulverizador de agua.

11. Una vez finalizado el tiempo de reposo, con cuidado, transfiere la masa con el papel de hornear a la Piedra Paul caliente dentro del horno con cuidado de no quemarte. Vierte rápidamente el agua preparada en la bandeja de metal. Cierra el horno inmediatamente para que no se escape el vapor y hornea durante 10 minutos (250 °C). Baja la temperatura del horno a 230 °C y hornea durante 15-16 minutos. Retira el pan del horno y colócalo sobre rejilla. Deja enfriar antes de servir.