PANETTONE CON GLASA EN Thermomix® ️

#Masas, panes y repostería 12 diciembre 2020

Aprender de los maestros, hacer recetas con un nivel de dificultad mayor del habitual, mejorar, disfrutar, compartir, evolucionar, cambiar , crear, añadir nuestro toque personal, cuidar y mimar la masa, tocarla y comprobar que progresa adecuadamente, moverla y ver que es elástica como la del maestro Jordà, contemplar los besos de aire que genera al levar, generan un subidón de energía y autoestima y la seguridad de que el esfuerzo ha merecido la pena. Este es el resumen de las sensaciones que me ha regalado esta magnifica receta, que por supuesto he realizado con la ayuda de mi Thermomix® , mi amiga y compañera Sonia Ripoll y el maestro Daniel Jordà, gracias a los 3 por regalarme tan buenos momentos y sensaciones.




La receta de hoy es la mas parecida a las indicaciones del maestro Jordá que he encontrado por el momento y esta en COOKIDOO.ES, pertenece a la colección BIMBY Voy ... Noi... Bimby ®️ Diciembre 2020. de Thermomix® ️ y para encontrarla solo tenéis que poner Panettone en el buscador o Lupa, quitar el filtro de España, y voila allí estará pero en Italiano.




Para que no me pongáis excusa os la he traducido al Castellano y he añadido y adaptado la receta de la Glasa del Maestro Daniel Jordà para que podáis hacerla íntegramente con vuestro Thermomix® .




La glasa, ayuda a nuestro panettone a conservar su humedad y a que no se seque tan rápidamente.


Manos a la obra reservaros entre 7 y 8 horas de vuestro tiempo y daros un capricho porque vale la pena, el resultado es espectacular y el disfrute tremendo, y si no sale a la primera no os desaniméis, hacer un buen panettone no es tarea fácil, los maestros se pasan toda la vida buscando la formula perfecta. Pero el disfrute y el aprendizaje no nos lo quita nadie , además siempre tenemos un PLAN B, ir a comprarle uno al Maestro Daniel Jordà a su tienda de Barcelona PANES CREATIVOS o hacerle un pedido a través de su tienda Online . ANIMO VALIENT@S.






PANETTONE CON GLASA EN Thermomix® ️




Ingredientes :




 Aroma


 1 naranja, preferiblemente orgánica, solo la ralladura (sin la parte blanca)


 1 limón natural, solo ralladura (sin la parte blanca)


 30 g de miel


 20 g de ron blanco


 1 vaina de vainilla, solo las semillas extraídas


 300 g de agua caliente


 85 g de pasas


 85 g de fruta confitada mixta


 Poolish


 15 g de levadura de cerveza fresca


 120 g de harina de Manitoba


 Primera masa


 260 g de harina de Manitoba


 2 yemas de huevo


 100 g de azúcar


 100 g de mantequilla blanda, cortada en trozos


 Segunda masa


 80 g de harina de Manitoba (Harina de Panettone Petra) podéis encontrarla en Panes Creativos o (Sosa.cat)


 1 cucharadita rasa de sal


 80 g de azúcar


 2 yemas de huevo


 25 g de mantequilla blanda, cortada en trozos


Glasa:




50g clara


50g atmella pols


75g sucre


20g farina


1g sal




 Preparación :




 Aroma


1. Coloca en el vaso la ralladura de naranja y la ralladura de limón, pique 10 seg /vel 8. Baja los ingredientes hasta el fondo del vaso con la espátula.


 2. Añade miel, ron y vainilla, programa 2 min/ 80 ° C/vel 2. Retira a un tazón y reserva.


 3. Remoja las pasas en 300 g de agua caliente durante 40 minutos. Escurre las pasas, manteniendo el agua de remojo, sécalas bien con papel de cocina y colócalas en un bol, agrega la fruta confitada y reserva.


Poolish


 4. Pon en el vaso la levadura, la harina y 60 g de agua del remojo de pasas, amasa: 1 min/37ºC/vel. 1. Deja reposar en el vaso cerrado durante aproximadamente 1 hora.


1r Impasto


5. Añade 140 g de agua del remojo de las pasas al vaso con la mezcla y amasa: 2 min/vel 2 añadiendo la harina de Manitoba del agujero de la tapa a cucharadas.


6. Mezcla 1 min./Vel Espiga. agregando las 2 yemas de huevo de 1 en 1 por el orificio de la tapa.


7. Amasa: 5 min/Vel Espiga. agregando el azúcar del agujero en la tapa, poco a poco, y la mantequilla poco a poco. Dejar reposar durante 2 horas o hasta que se duplique con la tapa cerrada.


 2 º Impasto


 8. Agrega el aroma preparado al vaso y mezcla: 10 min/Vel Espiga. agregando la harina de panettone, la sal, el azúcar, las yemas de huevo y la mantequilla del orificio de la tapa.


 9. Agrega las pasas y la fruta confitada y mezcla: 1 min/Vel Espiga.


10. Transfiere la masa a una superficie enharinada y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.


 Dobla la masa en dos 3 veces, luego con ayuda de manos ligeramente engrasadas o con el tarot de metal, redondea hacia arriba para formar una bola.


 11. Coloca la masa con la cara lisa hacia arriba en el centro de un molde de papel para panettone de 750 g, cubre con film transparente y déjala levar lejos de las corrientes hasta que la masa alcance los 2 cm del borde del molde. (Puedes dividir la masa en 2 y hacer 2 panettones con moldes mas pequeños).


12. Con una cuchilla de afeitar o una hoja afilada, corta delicadamente la superficie del panettone sin hundirlo profundamente pero solo superficialmente, formando una cruz y colocando unas hojuelas de mantequilla en los cortes. Mientras tanto, precalentar el horno a 175 ° C.


13. Pon dentro del vaso la almendra, el azúcar y la sal y tritura 6 seg/vel 7, añade la harina, las claras y mezcla 15 seg/vel 4.


14. Hornea en horno previamente precalentado durante unos 20 minutos (175 ° C), si la superficie se dora demasiado, cubre con una hoja de papel de aluminio. Pasado este tiempo baja la temperatura del horno a 170 ° C y sigue cocinando durante otros 30-40 minutos (170 ° C) (controlar el núcleo del panettone con ayuda de un termómetro de cocina, si ha alcanzado los 90-92 ° C estará Listo). Retirar con cuidado del horno. Atraviesa con con 2 brochetas de aluminio de pincho a largo a 2 cm de la base y voltea el panettone colocando los extremos de las brochetas sobre dos soportes y déjelo reposar boca abajo hasta que esté completamente frío.




Utensilios útiles:


 Cuenco, film transparente, horno, papel de aluminio, molde panettone ( 1 grande o 2 pequeños), brochetas de pincho metálicas.




Sugerencias y trucos :




El panettone se conservara mas tiempo tierno si lo guarda dentro de una bolsa de plástico y dentro de una lata hermética. El panettone casero tiene una vida útil más corta que un panettone industrial porque es natural y no lleva conservantes ni aditivos.


Sirve al gusto con crema de mascarpone o crema inglesa o una bola de helado.