Berberechos, navajas y gambones con espárragos y salsa holandesa

#Navidad 05 enero 2018

¿Que si se puede hacer una mariscada con Thermomix® ? Pues la respuesta es que ¡si! ¿Que cómo? Pues aprovechando al máximo la cocina al vapor. En esta receta vamos a usar el cestillo y el varoma al mismo tiempo. De esta manera la capacidad se multiplica y podemos preparar platos más abundantes. La cocción al vapor del marisco hace que este quede jugoso a diferencia de hacerlo en la sarten convencional.


Para acompañar el marisco y los espárragos vamos a preparar también una salsa holandesa... muy difícil de preparar sin Thermomix® ya que se debe controlar la temperatura y remover continuamente para elaborar la emulsión.


Ingredientes:


500 g de berberechos


500 g de navajas 


1 cucharada de sal 


500 g de gambones 


300 g de agua 


200g de esparragos verdes (en trozos de 5 cm) 


250 g de mantequilla salada en trozos


2 3 pellizcos de hebras de azafrán 


50 g de agua 


1 cucharada de zumo de limón


3 yemas de huevo 


1 pellizco de sal 


1 pellizco de pimienta molida


perejil fresco picado 


Preparación:


1. Ponga en un bol grande los berberechos y las navajas. Cubra con abundante agua fría y añada Ia sal. Mezcle bien y deje reposar durante 30-45 minutos. 


2. Pele los gambones dejando Ia última parte de la cola y retíreles la tripa. Reserve en el frigorífico. 


3. Ponga en el vaso el agua. Introduzca el cestillo con los espárragos y programe 10 min/ varoma/ vel cuchara . Mientras tanto, escurra y aclare los berberechos y navajas en el recipiente Varoma bajo el chorro del grifo. Añada después los gambones, tape y reserve. 


4. Sitúe el Varoma en su posición y programe 5 min/Varoma/vel cuchara . Destape el Varoma con cuidado de no quemarse y mezcle bien con la espátula. Tape de nuevo y programe 5 min/ varoma/vel cuchara. Retire el Varoma y reserve tapado. Con Ia muesca de la espátula, extraiga el cestillo y reserve los espárragos. Aclare y seque el vaso. 


5.Ponga en el vaso Ia mantequilla salada en trozos y el azafrán y programe 4 min/70ºC/vel 2. Vierta en una jarra y reserve. 


6. Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso el agua, el zumo de limón, las yemas, la sal y la pimienta y programe 2 min/70ºC/vel 4. Inmediatamente después, programe 4 min/70ºC/vel 4 y vierta la mantequilla fundida reservada, poco a poco, sobre Ia tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado (asegúrese de que todas las hebras de azafrán van cayendo a la vez que la mantequilla). Ponga el marisco y los esparragos en una fuente de servir. Riegue con la salsa holandesa y sirva inmediatamente espolvoreado con el perejil picado.