APERITIVO DE SALMON Y MANZANAS CARAMELIZADAS

#Aperitivos, entrantes y tapas 04 diciembre 2020

INGREDIENTES


300g filete de salmón en un trozo y sin espinas


20 granos de pimienta


250g azúcar


250g sal


10g de mantequilla


250g de manzana golden pelada, sin semillas, en cubitos de 1 cm


15g de azúcar


¼ cucharadita canela molida


25g de alcaparras (muy bien escurridas)


200g aceite de girasol


1 huevo


10g vinagre de manzana


20g mostaza antigua o dijon


1 cucharada de eneldo seco


½ cucharadita sal


PREPARACION


Salmón marinado


1. Secar con papel absorbente el filete de salmón. Reservar.


2. Poner en el vaso la pimienta y trocear 2 seg / vel 7.


3. Añadir al vaso el azúcar y la sal y mezclar 20 seg / giro inverso / vel cuchara.


4. Disponer una capa de la mezcla de azúcar y sal en un recipiente y poner encima el filete con la piel hacia abajo. Cubrir completamente el salmón con el resto de mezcla. Debe quedar perfectamente cubierto. Dejar en la nevera 24h.


5. Retirar el exceso de sal y azúcar. Limpiar bien. Si no se va a usar en el momento guardar cubierto de aceite en la nevera. Reservar.


Manzanas caramelizadas


6. Con el vaso limpio y seco añadir la mantequilla, la manzana, el azúcar y la canela, activar el modo alta temperatura (se puede hacer con la receta de la plataforma francesa: manzanas salteadas).


7. Añadir las alcaparras y programar 2 min / 120 grados / giro inverso / vel cuchara. Retirar a un bol y reservar. Lavar y secar el vaso


Salsa de mostaza y eneldo


8. Poner una jarra sobre la tapa del vaso y pesar el aceite de girasol. Reservar.


9. Poner en el vaso el huevo, el vinagre de manzana, la mostaza, el eneldo y la sal y programar 2 min / vel 4. Con la maquina en funcionamiento, echar el aceite sobre la tapa del vaso, alrededor del cubilete, de manera que caiga a hilo fino. Bajar los ingredientes de las paredes hacia el fondo del vaso con la espátula y mezclar 5 seg / vel 3. Reservar, preferiblemente en un biberón o manga pastelera con boquilla pequeña.


Montaje


10. Cortar el salmón en filetes de 0,5cm de grosor y trozos de 1,5x3cm. Poner los trocitos en una cuchara. Poner encima salsa de mostaza y eneldo y sobre ella la manzana caramelizada.