Parmentier de batata y pato confitado

#Carnes y aves 20 junio 2021

 Foto. Directo al paladar


Jesús era un hombre menudo y vivaracho, vestido con un traje azul marino con las mangas y cuello algo gastados, en una mano llevaba una vieja cartera con ganas de jubilarse y en la otra una boquilla de cigarro muy mordida que daba entender que el tipo estaba intentando dejar de fumar. Ya se conocían de otras ocasiones y Jorge sabía que si el tratante tomaba algo lo tendría que invitar- Paga tú que la vaca producirá  más y traerá buena suerte - era su argumento en estas ocasiones. El ganadero no salió muy convencido del trato realizado, pero de momento no conocía otro marchante. Se dieron un apretón de manos cerrando el trato como era costumbre. 


No era demasiado pronto, a la tarde tenía que visitar un par de tiendas donde poder servir sus productos, pero de momento pudo disponer de algo de tiempo para perderse por la ciudad. En unas de las calles que salen del Coso vio un establecimiento nuevo con un sugerente cartel que no daba más pistas de lo que se podía ofrecer allí - ANTOINE- al observar por entre los pequeños visillos de encaje observó el trasiego de alguien cocinando, era Chloe. Que estaba preparando una Parmentier de batata y pato confitado. Él siguió su ruta, decidió que después vendría a ver que tal.


Mientras tanto la occitana Ponía en el vaso de la Thermomix® queso parmesano y un puñado de  avellanas crudas triturándolo 5 segundos a velocidad 10. Lo sacó del vaso y siguió poniendo un par chalotas medianas y las hojas de diez ramitas de perejil y picándolo durante 5 segundos a velocidad 7.  Bajó los ingredientes con la espátula hacia el fondo del vaso y metió 600 g de confit de pato deshuesado y lo sofrió 4 minutos a 120°C giro inverso y velocidad 1. Al acabar lo sacó del vaso  y puso medio litro de agua y sal, introdujo el cestillo con 600 g de batatas y un trozo de jengibre, programando de nuevo 20 minutos  temperatura Varoma y velocidad 1. Mientras tanto, precalentó el horno a 180°C, forró una bandeja de horno con papel de hornear y reservó. Con la muesca de la espátula, extrajo el cestillo y vació el vaso. Puso en el vaso las batatas cocidas, 100 g de nata y la pimienta y mezcló 30 segundos a velocidad 6. Ya solo le quedaba colocar en la bandeja preparada 6 aros de emplatar engrasados y distribuir el confit de pato en los aros, poniendo encima el puré de batatas. Espolvoreó con la mezcla de avellanas y el parmesano y horneó durante 20-25 minutos (180°C).


A la hora de emplatar, con una espátula plana colocaría el parmentier en un plato, retiraría el aro y serviría. 


Con el poco tiempo que llevaba abierto, empezó a tener una clientela fiel. Tenía que seguir con los platos.


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