BACALAO CLUB RANERO

#Pescados y mariscos 20 marzo 2019

El Bacalao Club Ranero es un plato creado por el cocinero frances Alexandre Caveriviere.




INGREDIENTES


6 lomos de bacalao en salazón remojados y desalados (aprox. 180 g c/u) 


250 g de cebolla en trozos 


250 g de pimiento rojo en trozos


250 g de pimiento verde en trozos


50 g de aceite de oliva virgen extra


40 g de pulpa de pimiento choricero


1 cucharadita de sal


1 pellizco de pimienta negra recién molida


150 g de aceite de oliva virgen extra 


3 - 4 dientes de ajo


1 - 2 pimientas de Cayena


PREPARACION


Escurra el bacalao y, con un cuchillo bien afilado, retire y reserve las pieles y las espinas que pueda tener.


Fritada de pimientos


Ponga en el vaso la cebolla, el pimiento rojo y verde y el aceite. Trocee 6 seg/vel 4 y sofría 20 min/120°C//vel .


Añada la pulpa de pimiento choricero, la sal y la pimienta. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los lomos de bacalao limpios de espinas y pieles, tape y programe 7 min/Varoma//vel . Retire el Varoma y reserve. Ponga la fritada en un bol y reserve. Aclare y seque el vaso.


Pilpil


Ponga en el vaso el aceite, los ajos y las cayenas. Sofría 10 min/120°C//vel . Retire del vaso los ajos y las cayenas y reserve.


Añada al vaso las pieles y las espinas reservadas y programe 5 min/90°C//vel . Vierta el contenido del vaso a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol para recoger el aceite y deje que escurra aprox. 5 minutos.


Tire las espinas y las pieles del colador. Para emulsionar el pilpil, vierta el aceite a través del colador en contacto con la base de una cazuela de barro o de una sartén grande y realice movimientos circulares rápidos. Coloque sobre el pilpil los lomos de bacalao y encima de cada uno ponga 1-2 cucharadas de fritada. Distribuya los ajos fritos reservados y sirva inmediatamente.